| Faites revenir de tous les côtés, dans une cocotte en fonte, les tronçons de queue et les joues de bœuf farinés avec l'huile d'olive.
Enlevez ensuite le gras de cuisson puis ajoutez à la viande les morceaux de carotte et oignon, le bouquet garni, l'ail et recouvrez le tout de vin rouge du Poitou.
Salez, poivrez et faites réduire de moitié le vin avant d'ajouter le fond de veau.
Laissez cuire à feu doux pendant 3 heures.
Une fois la viande cuite, égouttez-la.
Défaites la chair de la moitié des petits tronçons de queue de bœuf et gardez-la de côté. Elle sera utilisée pour farcir les feuilles de choux avec la persillade.
Plongez les feuilles de chou vert, trois minutes, dans une casserole d'eau bouillante. Egouttez-les.
Hachez les ingrédients de la persillade (ail, échalote et persil). Epluchez et coupez en petits dés l'oignon et la carotte.
Mélangez tous ces ingrédients à la chair de queue de bœuf et au concentré de tomate. Salez et poivrez à votre goût.
Farcissez chaque feuille de chou d'un peu de farce, enroulez la feuille pour faire un ballotin et ficelez-la comme une paupiette.
Faites cuire pendant 15 minutes, les petits choux farcis, dans la moitié du jus de cuisson.
Dressez dans chaque assiette un morceau de joue de bœuf, un tronçon de queue de bœuf et un petit farci, le tout nappé du jus de cuisson passé au chinois (passoire très fine).
Vous pouvez accompagner ce plat de pommes de terre de Noirmoutier.
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COMPOSITION
